Tourisme - Hôtellerie : Des formations alléchantes

Luxe, raffinement, élégance … les plus grands restaurants et hôtels de la planète mettent les petits plats dans les grands pour attirer le gratin international. Les diplômés en restauration et en hôtellerie des écoles les plus réputées s’arrachent à prix d’or. France et Suisse sont les destinations privilégiées pour les étudiants du monde entier : c’est là que l’on trouve les écoles les plus prestigieuses.

Ritz, Crillon, Meurice, les Palaces parisiens comme ceux du Cap, de Kuala Lumpur ou de Los Angeles sont des institutions tellement somptueuses que le simple fait de déambuler dans le hall d’entrée est une expérience inoubliable. On peut rêver d’y passer une nuit, on peut aussi rêverd’y faire carrière. La différence entre les deux : dans le premier cas, c’est vous qui payez ; dans le second c’est vous que l’on paye et que l’on paye bien ! Les métiers de l’hôtellerie et de la restauration de luxe sont en effet très rémunérateurs, du moins pour les " élites " de la profession , à la hauteur de ce qui est dépensé par une clientèle triée sur le volet. Mais pour accéder aux plus hauts postes dans ces établissements de prestiges, il faut savoir travailler dur, investir pas mal d’argent et surtout faire le choix des meilleures formations. Dans ce domaine, la plupart des grands pays proposent des enseignements de qualité. Deux pays cependant sortent du lot, ce sont les deux pays fondateurs de l’hôtellerie et de la restauration de luxe : la France et la Suisse. César Ritz, fondateur de l'hôtellerie moderne de haut niveau, vient de Suisse et la prestigieuse école internationale de management hôtelier " Vatel " porte le nom du fameux cuisinier de Louis XIV, roi de France. On retrouve d’ailleurs dans de nombreux pays des formations de cuisine française qui reste encore partout la référence en terme de gastronomie. Ce qui distingue ces pays des autres, mises à part les traditions d’accueil et de gastronomie ancrées de longue date, c’est la qualité et la rigueur de l’enseignement portées par quelques établissements renommés. Ces établissements ont notamment su adapter leur formation aux exigences d’un marché mondialisé fortement concurrentiel.

Arts culinaires : la France garde quelques longueurs d’avance

Lors de son entretien de recrutement à l’Ecole des Arts Culinaires et de l’Hôtellerie de Lyon, un médecin vénézuélien déclarait : " J’ai toujours eu deux passions, la médecine et la cuisine. Mon pays n’ayant pas de tradition gastronomique, j’ai décidé de suivre une formation en France afin de m’imprégner de la culture culinaire française puis de l’exporter et de l’adapter dans mon pays ". La cuisine française est synonyme de qualité, symbole de luxe et de raffinement. Tous les pays du monde peuvent d’ailleurs vous proposer des formations à la française en pâtisserie ou en boulangerie. La chaîne d’écoles américaines " Cordon Bleu " par exemple propose de telles formations, et concurrence dangereusement les écoles françaises. Ce n’est pas la seule, et partout la French Touch fait recette …

Malgré tout, il reste clair pour de nombreux professionnels du secteur que le meilleur endroit pour étudier la cuisine française reste la France. La structure de base pour la formation en cuisine est celle du Lycée d’Enseignement Professionnel dont la plupart des grands chefs actuels sont issus. Les formations qui y sont proposées, en plus de leur qualité, ont un gros avantage : l’enseignement dans le secteur public est gratuit. Mais ce type de structure reste largement franco-française. En effet les LEP n’ont que très rarement des professeurs et des infrastructures adaptés à un enseignement international. Sachez toutefois qu’il est possible d’obtenir une bourse européenne Leonardo pour un séjour d’étude en LEP et y suivre des cours de niveau secondaire (CAP ou Bac Professionnel) ou supérieur (BTS). Parmi ces écoles ou lycées, qui sont très nombreux, on peut notamment citer l’Ecole Supérieure des Métiers de Bouche de Paris qui propose une formation très complète.

Les écoles privées de dimension internationale

Des écoles particulièrement prestigieuses proposent aussi des formations de qualité reconnue mondialement. Parmi celles-ci, on peut citer notamment l’Ecole Supérieure de Cuisine Française, basée à Paris et proposant des formations de Restaurateur, de Traiteur Organisateur de Réceptions et de Manager de Restaurant.. Les diplômes délivrés sont le CAP et le Bac Professionnel (niveau secondaire) et les BTS (niveau universitaire en 2 ans).

Ces formations s’effectuent évidemment dans la plus pure tradition de la cuisine française. C’est le cas également à l’Ecole des Arts Culinaires et de l’Hôtellerie de Lyon qui propose des formations supérieures de deux ou trois ans alliant pratique et théorie le tout sous le parrainage du grand chef Paul Bocuse. Ces deux écoles sont particulièrement ouvertes aux étudiants étrangers : elles se sont adaptées à leurs besoins et offrent un cadre d’étude incomparable, notamment au niveau des cuisines. Cependant, dans certaines matières, les cours sont délivrés uniquement en français et cela peut représenter une barrière pour les étudiants n’ayant pas un niveau suffisant. De plus, les coûts de scolarité inhérents à ces formations sont relativement élevés (aux alentours de 50 000 FF l’année —7633,5 Euro).

En terme de restauration, la Suisse offre également des cours pratiques de grande qualité dans des cours professionnels intercantonaux ou dans des hôtels-écoles, mais comme en France pour les LEP, l’accès à ces écoles est plutôt réservé aux Suisses. La barrière de la langue est un problème moins contraignant qu’en France du fait du multilinguisme de la Suisse. Par ailleurs, des centaines de diplômés sortent chaque année des onze établissements groupés au sein de la Société des Ecoles Suisses spécialisées dans l'Hôtellerie et la Restauration, mais ils ont tendance à se spécialiser dans le management hôtelier et les formations supérieures plutôt que dans les formations de base en cuisine.

Management Hôtelier : le match franco suisse

Le marché de la formation en cuisine reste donc l’apanage de lycées ou écoles secondaires et c’est toujours là que les futurs grands chefs sont formés, à l’exception de quelques grandes écoles en restauration évoquées ci-dessus. En revanche, les formations de manager en hôtellerie sont devenues en quelques années l’affaire de business schools. C’est dans ce secteur que la France et la Suisse sont véritablement en concurrence, ces deux pays offrant des formations très novatrices alliant gestion, économie , purchasing, langues, techniques managériales aux connaissances de base en restauration (service, cuisine). Il s’agit dans ce cas de formations supérieures, undergraduate et post graduate avec la possibilité en France et en Suisse de suivre des Masters ou MBA spécialisés en management hôtelier.

Le pays qui jouit de la meilleure réputation dans ce domaine est la Suisse. Avec des établissements prestigieux et de renommée internationale, ainsi qu’une tradition de gestion hôtelière séculaire. Les deux grands pôles de compétence se situent à Luzerne et à Lausanne avec l’Ecole Hôtelière de Lausanne et l’International Hotel Management Institute à Luzerne. Ces deux établissements proposent des formations de niveau universitaire: certificate, Bachelor’s degree et Master largement ouvertes aux étrangers, notamment à Lausanne où elles sont délivrées en français ou en anglais.

La concurrence face à ces établissements suisses s’organise depuis plusieurs années dans de nombreux pays du monde. En effet, des pays comme l’Afrique du Sud et l’Australie, en Asie ou en Amérique du Nord des formations très performantes largement inspirées de l’expérience suisse sont proposées. Elles sont d’ailleurs parfois directement affiliées aux écoles suisses, les associations professionnelles comme la Société Suisse des Hôteliers ayant pris le parti d'exporter leur expérience en matière de perfectionnement professionnel… La Suisse commence en fait à souffrir de cette concurrence. Deux raisons principales l’expliquent : la concurrence internationale est très souvent meilleur marché, un semestre d’étude dans une école spécialisée suisse coûtant environ 10000 Francs Suisses. Par ailleurs, les formations suisses commencent à avoir la réputation de former des managers stéréotypés alimentant directement les grandes chaînes hôtelières en personnel. Beaucoup d’écoles suisses fonctionnent en effet en partenariat avec de Grands Groupes.

La concurrence est globale, donc, mais malgré ces critiques, le système suisse reste l’un des meilleurs du monde. En tout cas, la réputation des écoles suisses reste excellente, la France arrivant en seconde position (l’Allemagne et l’Autriche étant les nations suivantes dans le classement en terme de prestige). En effet, la France peut aussi s’appuyer sur une longue tradition en hôtellerie et en restauration ainsi que sur l’institution des Grandes Ecoles, qui forment en France les cadres dirigeants de tous les secteurs, y compris l’hôtellerie restauration.

Management hôtelier à la française

L’une des plus prestigieuses de ces écoles, l’ESSEC, propose par exemple depuis 1981, en partenariat avec Cornell University's School of Hotel Administration.des formations de manager en hôtellerie de grande qualité au sein de l’IMHI, Institut de Management Hôtelier International. Ces deux écoles proposent un programme conjoint pour des managers à la recherche d’une formation internationale de haut niveau en management hôtelier, restauration, voyage et tourisme. Il offre la possibilité de se former en partie sur les deux campus avec comme programme phare le MBA en management hôtelier international.

De nombreux établissements sur ce créneau ont en France une excellente réputation, on peut citer notamment l’école supérieure internationale de Savignac située dans un château et proposant des formations pour des managers complets et maîtrisant tous les aspects de l’hôtellerie de prestige.

Parmi les exemples les plus aboutis on peut citer aussi celui du groupe français Vatel.

Fort de ses 20 ans d’expérience, VATEL, l'école internationale du management hôtelier est présente en France à Paris, Lyon, Nîmes et Bordeaux, et à l'étranger à Beijing (Chine), Kuala Lumpur (Malaisie) et Canmore (Canada). C’est sûrement le groupe le plus international grâce à des partenariats avec 48 écoles et universités et de nombreuses entreprises dans le monde. 1500 étudiants sont diplômés de ces écoles chaque année et se voient offrir des postes à responsabilité très rapidement après la fin de leurs études. Le choix de formations est vaste (undergraduates et postgraduates du Certificate au Master ou MBA) alliant cours théoriques et pratiques en entreprises.

La Suisse et la France sont donc auréolées d’une réputation internationale indiscutable dans les deux secteurs de la restauration et de l’hôtellerie. Tous les ans, des milliers d’étudiants du monde entier suivent des formations de prestige dans les écoles spécialisées de ces deux pays. Il ne s’agit toutefois pas d‚un monopole puisque ces types de formation existent dans de nombreux pays du monde. Les écoles suisses et françaises prennent de plus en plus au sérieux cette concurrence, souvent née de leur sein, et proposent des enseignements toujours mieux adaptés aux exigences d’un marché de plus en plus global.

Hôtellerie — Restauration, les sites web utiles :

http://ehotelier.org/browse/schools.htm
liste de toutes les écoles d’hôtellerie dans le monde

http://www.euhofa.org
international association of hotel schools

http://www.aseh.ch
association suisse des écoles hôtelière

http://www.aeht.lu
association européenne des écoles de tourisme et d’hôtellerie

Pour en savoir plus sur les écoles et leurs programmes

Les écoles Cordon Bleu
http://www.lecordonbleuschoolsusa.com.

L’Ecole Supérieure des Métiers de Bouche de Paris
http://www.ceproc.com

L’Ecole des Arts Culinaires et de l’Hôtellerie — EACH Lyon -
http://www.each-lyon.com

L’Ecole Supérieure de Cuisine Française
http://www.escf.ccip.fr

l’Ecole Hôtelière de Lausanne en Suisse
http://www.ehl.ch

L’ International Hotel Management Institute à Luzerne — Suisse http://www.imi-luzern.ch

L’Institut de Management Hôtelier International —IMHI à Paris- http://www.imhi.com

L’école supérieure internationale de Savignac
http://www.ecole-de-savignac.com

Les Instituts Vatel http://www.vatel.fr